Ryby

Znaczenie ryb w żywieniu człowieka

Wiele źródeł naukowych wskazuje na wysoką wartość odżywczą i korzystny wpływ spożywania ryb na organizm ludzki.

Ryby stanowią źródło pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego, które pod względem jakości nie ustępuje mięsu zwierząt rzeźnych i drobiu. Zawartość białka w zależności od gatunku ryby wynosi 13-24%. Warto również wspomnieć, iż podaż białka z mięsa ryb jest duża przy jednocześnie małej podaży energii. Najbogatsze w białko są ryby świeże, szczególnie halibut, sardynka oraz tuńczyk (zawierają ok. 20% białka). Ryby są również dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 pełniących istotną rolę w odżywaniu człowieka. Mianowicie, korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy obniżając ryzyko rozwoju miażdżycy, nadciśnienia, oraz choroby niedokrwiennej serca. Biorą udział w profilaktyce i leczeniu cukrzycy typu 2, nadwagi i otyłości obniżając poziom cholesterolu LDL. Ponadto, wpływają na rozwój i funkcjonowanie narządu wzroku, mózgu i systemu nerwowego oraz układu immunologicznego, zmniejszając ryzyko wystąpienia nowotworów, chorób autoimmunologicznych i psychicznych. Ryby, szczególnie pełnotłuste tj. makrela, śledź, pstrąg, tuńczyk, łosoś bogate są w kwas dokozanheksaenowy (DHA) oraz ekozapentaenowy (EPA), czyli kwasy zaliczane do rodziny omega-3.

Ryby zawierają również znaczne ilości witaminy D, która odpowiada m.in. za regulację gospodarki wapniowo-fosforanowej w organizmie ludzkim. Szczególnie, znaczne ilości witaminy D i A zawierają ryby tłuste (śledź, łosoś, pstrąg, makrela). Ryby chude (szczupak, okoń) są natomiast dobrym źródłem witamin z grupy B. Ponadto, ilość niektórych makroelementów, takich jak fosfor, potas, czy magnez jest większa w rybach niż w surowcach mięsnych. W przypadku śledzi i marynat odnotowuje się również większą zawartość wapnia. W porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych ryby zawierają kilkakrotnie więcej fosforu, średnio jest to 5,1 mg/ kg świeżej masy. Niektóre ryby, tj. szprot, śledź, węgorz bogate są w cynk, odpowiednio 32,5 mg/kg, 11,2 mg/kg i 17,5 mg/kg.

Produkcja i spożycie ryb w Polsce

W 2022 r. krajowe połowy ryb na Bałtyku i zalewach wyniosły 109759 ton, w tym ryb morskich 106357 ton (szproty 71197 ton, śledzie 18677 ton, dorsze 149 ton). Natomiast produkcja wytworzona przetworów rybnych podmiotów gospodarczych, w których liczba pracujących w 2022 r. przekraczała 9 osób kształtowała się następująco:

• Ryby morskie (wraz z filetami) mrożone: 86,1 tys. ton
• Filety solone: 17,9 tys. ton
• Ryby (wraz z filetami) wędzone: 102,7 tys. ton
• Filety z ryb morskich, świeże lub chłodzone: 96,4 tys. ton
• Filety rybne w bułce tartej lub panierce, włączając paluszki rybne: 12,9 tys. ton
• Ryby i przetwory rybne zakonserwowane, marynowane lub prezerwowane: 171,7 tys. ton, w tym:
• konserwy rybne: 75,3 tys. ton
• marynaty rybne: 84,6 tys. ton
• prezerwy rybne: 11,8 tys. ton.

Polska należy do państw o stosunkowo niskim spożyciu ryb. Według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej spożycie ryb w 2023 r. wyniosło około 14 kg na mieszkańca rocznie, zatem znacznie mniej niż średnie globalne spożycie per capita kształtujące się na poziomie 20,2 kg. Wśród ryb najchętniej wybieranych przez Polaków były śledzie, mintaje i makrele.

Znakowanie produktów rybołówstwa i akwakultury

Podmioty z branży rybołówstwa i akwakultury zobowiązane są do przestrzegania wymagań określonych w Rozdziale IV rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1379/2013 z dnia 11 grudnia 2013 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków produktów rybołówstwa i akwakultury, zmieniającego rozporządzenia Rady (WE) nr 1184/2006 i (WE) nr 1224/2009 oraz uchylającego rozporządzenie Rady (WE) nr 104/2000. Produkty rybołówstwa i akwakultury, ściśle określone niniejszym rozporządzeniem muszą być odpowiednio oznakowane. Etykieta powinna zawierać:

• handlowe oznaczenie gatunku i jego nazwę systematyczną;
• metodę produkcji, w szczególności następujące sformułowania: „…złowione…” lub „…złowione w wodach śródlądowych…” lub „…wyhodowane…”;
• obszar połowu lub produkcji;
• kategorię narzędzia połowowego użytego do połowów;
• informację czy produkt został zamrożony;
• datę minimalnej trwałości, w stosownych przypadkach.

Warto pokreślić, iż w stosownych przypadkach niektóre określone powyżej wymogi nie mają zastosowania.

Histamina

Histamina to amina biogenna naturalnie występująca w żywych komórkach roślin, ludzi i zwierząt. Bierze udział w regulacji wzrostu i rozwoju komórek, przyspiesza gojenie się ran, współdziała z hormonami, reguluje napięcie mięśni gładkich. Podwyższona zawartość histaminy może występować w rybach i produktach rybnych, serach dojrzewających, produktach fermentowanych i w niektórych napojach.

Ryby i przetwory rybne charakteryzują się znaczną ilością wolnej histydyny, która w odpowiednich warunkach, np. podczas długotrwałego przechowywania złowionych ryb w podwyższonej temperaturze, może przekształcić się w histaminę. Takie warunki sprzyjają wzrostowi mikroorganizmów, które mogą produkować w bardzo krótkim czasie niebezpieczną dla zdrowia człowieka dawkę histaminy. Wysoka zawartość w żywności amin biogennych może oddziaływać toksycznie na organizm człowieka, z tego też względu niezbędne jest określenie zawartości histaminy.

Kryterium histaminy dla niektórych ryb i produktów rybnych reguluje załącznik I rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Zgodnie z niniejszym rozporządzeniem średnia zawartość histaminy w produktach rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny nie może przekroczyć 100 mg/kg. Natomiast w przypadku produktów, które poddane zostały zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance oraz wyprodukowane z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny została dopuszczona wartość histaminy na poziomie 400 mg/kg. Podobnie ma się sytuacja z sosem rybnym wytwarzanym na drodze fermentacji produktów rybołówstwa.

Stan prawny na dzień: 22.03.2024 r.

W razie pytań i wątpliwości związanych z prawem żywnościowym zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. Rocznik Statystyczny Gospodarki Morskiej, GUS 2023
2. https://wiadomoscispozywcze.pl/artykuly/11328/spozycie-ryb-na-swiecie-jak-wypada-spozycie-ryb-w-polsce-na-tle-swiata/
3. Januszko O., Kałuża J. 2019: Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka – analiza korzyści i zagrożeń. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 68, 2, 269-281
4. Wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii dla urzędowych lekarzy weterynarii w sprawie czynników ryzyka, które należy poddać analizie przy kontroli planu HACCP opracowanego przez podmiot sektora rybołówstwa podlegającego nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej- 1 czerwca 2021 r.
5. Sawilska-Rautenstrauch D., Gawarska H., Karłowski K. 2011: Analiza powiadomień dotyczących przekroczeń dopuszczalnego poziomu histaminy na podstawie raportów RASFF. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 62, 4, 365-369