Substancje słodzące – jako dodatki do żywności

Idea zdrowego trybu życia, wzrost świadomości konsumentów w zakresie racjonalnego odżywania i rosnący na rynku spożywczym trend spożywania żywności o niskiej wartości energetycznej, skłania producentów żywności do modyfikacji receptur artykułów spożywczych. Z tego też względu, w składzie produktów spożywczych coraz częściej zastępuje się cukier innymi substancjami niskoenergetycznymi, o zbliżonej lub znacznie wyższej sile słodzącej niż sacharoza. Ich stosowanie jest podyktowane różnymi względami zdrowotnymi. Pozwala to, nie tylko wytworzyć żywność o niskiej wartości kalorycznej, ale również poszerzyć asortyment dla szczególnych grup konsumentów, np. diabetyków (cukrzyków). Warto jednakże zwrócić uwagę, iż stosowanie substancji słodzących w produktach spożywczych stwarza konieczność ich harmonizacji z innymi składnikami smakowymi, czy kształtowania ich profilu smakowego z innymi substancjami słodzącymi, co jest szczególnie istotne, gdy poszukuje się kompozycji o odpowiednich adekwatnościach.

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, substancje słodzące to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych [1]. Zgodnie z niniejszym rozporządzeniem, we wspólnotowym wykazie dodatków do żywności, do grona substancji słodzących zostały zaklasyfikowane substancje, które przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Unijny wykaz dodatków dopuszczonych do stosowania w żywności jako substancje słodzące

*poliole

Spośród wskazanych substancji słodzących niniejsze rozporządzenie wyodrębnia również grupę substancji, określanych mianem poliole. W rozumieniu prawa, poliole są definiowane jako alkohole wielowodorotlenowe, czyli alkohole zawierające więcej niż dwie grupy hydroksylowe.

W literaturze wskazuje się również podział substancji słodzących na półsyntetyczne (o niezbyt dużej intensywności słodkości) i syntetyczne (silnie słodzące). Do grupy środków słodzących półsyntetycznych zaliczane są właśnie poliole, czyli związki pochodzenia naturalnego otrzymywane przez redukcję odpowiednich cukrów. Natomiast, wśród intensywnych środków słodzących (ang. high intensive sweeteners) większość substancji jest pochodzenia syntetycznego. Wyjątkiem są glikozydy stewiolowe i taumatyna. Podział te wynika również z przypisywanej tym substancjom wartości odżywczej. Wskazuje się, iż substancje półsyntetyczne mają „pewną wartość odżywczą” z ang. nutritive sweenteners, w porównaniu z syntetycznymi, które są określane jako substancje „bez wartości odżywczych” z ang. non-nutritive sweeteners. Ponadto, ze względu na intensywność słodkiego smaku poliole stosowane są w przemyśle spożywczym jako wypełniacze (ang. bulk sweeteners), dzięki czemu obniżają wartość energetyczną środków spożywczych.

Słodkość omawianych substancji jest istotna, gdyż dodatek takiej samej ilości, ale różnych substancji słodzących powoduje odmienny efekt końcowy. Ponadto, połączenie niektórych substancji słodzących pozwala na uzyskanie wyższego poziomu słodkości, niż by to wynikało z teoretycznego dodania ich ilościowej słodkości. Z tego też względu zwraca się uwagę na stosunek intensywności słodkości jednostki wagowej danej substancji do słodkości sacharozy, którą przyjmuje się za 1. Wartości słodyczy dla wybranych substancji słodzących w odniesieniu do sacharozy (słodycz sacharozy = 1) przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2. Wykaz intensywności słodyczy wybranych substancji słodzących w porównaniu do sacharozy

Aktem implementującym postanowienia niniejszego rozporządzenia w Polsce jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Na jego mocy dopuszczone są do stosowania w żywności wcześniej wskazane poliole oraz 12 substancji intensywnie słodzących. Rozporządzenie te wskazuje również, które substancje słodzące mogą być wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem bezpośrednio dla konsumenta finalnego lub zakładów żywienia zbiorowego lub stosowane w produkcji środków spożywczych oraz które mogą być stosowane wyłącznie w produkcji środków spożywczych.

Warto zatem zwrócić uwagę, iż niektóre substancje nie umieszczone w wykazie dodatków dozwolonych do stosowania w Polsce, są dozwolone w innych krajach.

Tylko substancje ww. mogą być wprowadzane jako takie do obrotu i stosowane w środkach spożywczych na warunkach określonych niniejszymi rozporządzeniami. Istotną kwestią w tym względzie jest stosowanie się do maksymalnego poziomu dodatku danej substancji. W stosownych przypadkach dla danego dodatku do żywności nie wyznacza się żadnego maksymalnego poziomu liczbowego. W takiej sytuacji dodatek ten stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis, co oznacza, iż substancja ta stosowana jest zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem, iż konsument nie jest wprowadzany w błąd. Przykładem substancji dopuszczonych do stosowania w określonych kategoriach produktów spożywczych w dawce quantum satis, są poliole.

Najogólniej rzecz biorąc, substancje słodzące dopuszczone są do stosowania w wieloskładnikowych środkach spożywczych, tj.:

• bez dodatku cukrów [2];
• o obniżonej wartości energetycznej [3];
• dietetycznych przeznaczonych do stosowania w niskokalorycznych dietach, niepowodujących próchnicy zębów oraz o przedłużonym okresie przydatności do spożycia.

Substancji słodzących nie wolno natomiast stosowaćw środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również dla niemowląt i małych dzieci ze schorzeniami, o ile nie jest to przedmiotem odrębnych przepisów. W tym względzie warto zwrócić uwagę na zapis w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, które wskazuje, iż preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci mogą zawierać substancję E 421, o ile jest ona użyta jako nośnik witaminy B12.

Znakowanie produktów spożywczych zawierających substancje dodatkowe do żywności pełniące funkcje substancji słodzących jest regulowane przez rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zamieszczając w wykazie składników dozwolone substancje dodatkowe pełniące funkcje substancji słodzącej podaje się:

• nazwę lub symbol oraz funkcję technologiczną: substancja słodząca;
• obok nazwy środka spożywczego informację: „zawiera substancję(-e) słodzącą(-e);
• w przypadku, gdy środek spożywczy zawiera jednocześnie cukier lub cukry oraz jedną lub więcej substancji słodzących informację: „zawiera cukier (cukry) i substancję(-e) słodzącą(-e)” – obok nazwy środka spożywczego.

W przypadku szczególnych substancji słodzących rozporządzenie przewiduje konieczność podania dodatkowych danych szczegółowych, tj.:

• na opakowaniach środków spożywczych zawierających aspartam lub sól aspartamu czy acesulfamu, konieczne jest umieszczenie adnotacji: „zawiera aspartam (źródło fenyloalaniny)” lub „zawiera źródło fenyloalaniny”;
• w sytuacji zastosowania w środku spożywczym ponad 10% dodanych alkoholi wielowodorotlenowych, niezbędne jest zamieszczenie sformułowania: „spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”.

• Słodziki stołowe, to preparaty dozwolonych substancji słodzących, które mogą zawierać inne dodatki do żywności lub składniki żywności oraz które są przeznaczone do sprzedaży konsumentowi końcowemu jako substytut cukrów.
• Żywność bez dodatków cukru, to żywność bez żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów oraz środków spożywczych zawierających monosacharydy lub disacharydy stosowanych ze względu na swoje adekwatności słodzące.
• Żywność o obniżonej wartości energetycznej, to żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30%.

Stan prawny na dzień: 19.04.2024 r.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 2004: Ogólna Technologia Żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 467-469
2. Ciekańska A., Lesiów T. 2020: Aspekty prawne związane ze stosowaniem substancji słodzących, w tym polioli. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1, nr 36, 27-56
3. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. 2011: Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92, nr 3, 392-396