Mięso wieprzowe

Rola mięsa w żywieniu człowieka

Prawidłowo zaplanowana i urozmaicona dieta oparta jest na obecności mięsa i jego przetworów. Mięso wieprzowe jest źródłem łatwo przyswajalnego pełnowartościowego białka. Korzyści wynikające ze spożywania mięsa są uwarunkowane również z zawartości wysokoenergetycznego tłuszczu oraz witamin. Mięso dostarcza wielu cennych składników mineralnych takich jak żelazo, selen, cynk, potas, fosfor, magnez oraz niezbędnych aminokwasów koniecznych do prawidłowych procesów metabolicznych odbywających się w organizmie człowieka. Poza poszczególnymi składnikami odżywczymi mięsa o jego atrakcyjności świadczy jego zapach, smak, barwa oraz łatwość i szybkość w przyrządzaniu z niego potraw.

Mięso wieprzowe w porównaniu z innymi mięsami dostępnymi na rynku jest najbardziej kaloryczne. 100 gram mięsa wieprzowego dostarcza średnio 242 kcal. Jest to uzależnione od spożywanej części tuszy mięsa. Aktualne wartości energetyczne poszczególnych części mięsa: schab – 152 kcal/100g, łopatka – 145 kcal/100g, szynka – 118 kcal/100g, żeberka – 309 kcal/100g, boczek – 322 kcal/100g. Zawartość białka jest na poziomie około 27 gramów, zaś zawartość tłuszczu wynosi około 14 gramów. Białko bierze bezpośredni udział w: budowie i odbudowywaniu tkanek, regulacji procesów metabolicznych, produkcji i regulacji hormonów. Wysoka zawartość białka jest szczególnie ważna dla sportowców i osób aktywnych fizycznie.

Wieprzowina zawiera witaminy z grupy B m.in. B1 – wzmacnia odporność i poprawia funkcjonowanie układu nerwowego, B2 – bierze udział w metabolizmie i rozkładzie cząsteczek tłuszczu, B3 – warunkuje prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, B6 – bierze udział w metabolizmie aminokwasów i tworzeniu czerwonych krwinek, B9 – bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych. Innymi witaminami występującymi w mięsie wieprzowym są witaminy A, C i E.

Zmiennym parametrem w charakteryzującym mięso wieprzowe jest zawartość tłuszczu. Wskaźnik ten jest uzależniony od kilku czynników: genetyki, żywienia, masy i wieku w momencie uboju, a przede wszystkim od lokalizacji elementu kulinarnego w tuszy wieprzowej. Mięso wieprzowe charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych. Posiada ono niższą zawartość kwasów tłuszczowych SFA, które wykazują niekorzystne działanie na zdrowie człowieka i wyższą zawartość kwasów tłuszczowych PUFA wykazujących działanie prozdrowotne. W porównaniu do mięsa drobiowego mięso wieprzowe cechuje się korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3.

Wymagania prawne

Wyróżniamy poszczególne akty prawne dotyczące trzody chlewnej i jej przetworów:

• Ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt
• Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 r. w sprawie wymagań i sposobu postępowania przy utrzymywaniu gatunków zwierząt gospodarskich, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/429 z dnia 9 marca 2016 r. w sprawie przenośnych chorób zwierząt oraz zmieniające i uchylające niektóre akty w dziedzinie zdrowia zwierząt („Prawo o zdrowiu zwierząt”)
• Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2017/1184 z dnia 20 kwietnia 2017 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt

Etapy uboju trzody chlewnej oraz bydła:

• Przygotowanie zwierząt do uboju
• Czynności ubojowe
• Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie
• Podział tusz
• Rozbiór tusz

Podział tuszy wieprzowej:

1. Głowa
2. Podgardle
3. Słonina
4. Karkówka
5. Mostek
6. Schab
7. Biodrówka
8. Polędwica
9. Żeberka
10. Boczek
11. Łopatka
12. Szynka
13. Golonka
14. Noga
15. Ogon

Unijny podział tuszy wieprzowej

Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1808/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 tuszę wieprzową dzielimy na klasy w zależności od szacowanej zawartości chudego mięsa.

Spożycie wieprzowiny w Polsce

Polska pod względem wytwórstwa mięsa jest jednym z czołowych liderów na rynku europejskim. Zajmuje czwarte miejsce w produkcji wieprzowiny. Według danych GUS w okresie styczeń – wrzesień 2023 r. do podmiotów skupujących dostarczono blisko 4,5 mln ton żywca rzeźnego, o 4% mniej niż przed rokiem. Żywca wieprzowego skupiono ponad 1,5 mln ton, o 3% mniej niż w analogicznym okresie 2022 r.. Trend spadku opłacalności chowu trzody chlewnej w Polsce, ale również w Unii Europejskiej jest spowodowany z większym wzrostem cen pasz niż cen trzody.

Z badań przeprowadzonych przez GUS wynika, iż 89% Polaków spożywa mięso częściej niż raz w tygodniu​, a struktura konsumpcji mięsa w Polsce wyróżnia się na tle państw OECD i Unii Europejskiej. Polacy niemal 2 razy częściej spożywają wieprzowinę niż drób, z kolei wołowina konsumowana jest jedynie okazjonalnie. Średnio roczna konsumpcja mięsa wieprzowego wynosi 47,1 kg na osobę.

Według badań przeprowadzonych przez Mordor Intelligence przewiduje się, iż światowy rynek mięsa wieprzowego odnotuje CAGR na poziomie 5,7% w ciągu najbliższych 5 lat. Będzie to związane ze stale się zmieniającą konsumpcją żywości i nawykami konsumentów np. popytem na produkty przetworzone. Wzrostem popytu na mięso wieprzowe w lokalach gastronomicznych wynikającego z trendu konsumentów polegającego na jedzeniu poza domem.

Ogniska ASF w Polsce

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 sierpnia 2021 r. w sprawie środków podejmowanych w związku z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń reguluje restrykcje dotyczące ograniczenia przemieszczania świń, mięsa wieprzowego i innych produktów pozyskanych od świń oraz dzików i ich mięsa.

Według danych Głównego Inspektora Weterynaryjnego na dzień 16 października 2023 r. potwierdzono 24 ogniska ASF u świń. Najwięcej ognisk odnotowano na wschodzie Polski w województwie lubelskim.

Stan prawny na dzień: 13.02.2024 r.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Paweł Buczyński – Inżynier Technologii Żywności