1 tydzień temu
Naukowcy z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie opracowali wyjątkową przekąskę – prażynki z mięsa karpia, które są zdrowsze i mniej kaloryczne niż tradycyjne chipsy. Produkt, nazwany „karpiokami”, może niedługo trafić do masowej produkcji.
Nową technologię zaprezentowano w piątek, 15 listopada, na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT.
– Celem naszego projektu było wykorzystanie mięsa karpia nie tylko w okresie bożonarodzeniowym, a przede wszystkim zagospodarowanie tego, co zostaje po filetowaniu – wyjaśnił dr inż. Grzegorz Tokarczyk, prof. ZUT, kierujący Katedrą Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej.
Zespół naukowców, pod kierunkiem prof. Tokarczyka, przez trzy lata pracował nad metodą wykorzystania mięsa pozostającego po filetowaniu ryb, np. przy kręgosłupie.
– To, co pochodzi z wody, w całości przerabiamy na żywność” – podkreślił Tokarczyk, nawiązując do idei „zero waste” i „blue economy”.
Okazało się, iż mięso karpia, a także innych ryb, idealnie nadaje się do produkcji prażynek. Proces obejmuje mieszanie mięsa z tapioką lub inną skrobią, odrobiną soli i cukru oraz wodą, która wiąże składniki podczas obróbki cieplnej. „Plus woda, żeby skrobia podczas obróbki cieplnej spęczniała i związała mięso” – wyjaśnił profesor.
Po uformowaniu w „batony” produkt przechodzi proces podgrzewania w temperaturze około 80°C, a następnie jest schładzany, porcjowany na plastry i suszony w temperaturze 50°C. W tej formie karpioki mogą być przechowywane przez wiele miesięcy lub choćby lat. Mogą być sprzedawane zarówno jako półprodukt do smażenia w domu, jak i gotowe do spożycia chipsy.
– Opracowana przez nas technologia może być wykorzystana na skalę przemysłową – podkreślają naukowcy z ZUT.
– Można dopracować kształt prażynek, kolor, smak. Robiliśmy już próby z naturalnymi barwnikami, na przykład kurkumą – dodali.
Lista składników potrzebnych do produkcji karpioków nie jest długa. Wystarczy mięso karpia, tapioka lub inna skrobia (ważne, aby nie była ziemniaczana – to zapobiega pękaniu chipsów podczas smażenia i pozwala im powiększać swoją objętość), a także pieprz, sól, odrobina cukru oraz woda. Przysmak jest smaczny, chrupiący, a przede wszystkim zdrowy.
„Karpioki” są nie tylko smaczne, ale przede wszystkim zdrowe. Zawierają łatwostrawne białko, kwasy omega 3 (EPA i DHA), minerały oraz witaminy. Mają też mniej kalorii, tłuszczu, soli i węglowodanów niż dostępne na rynku przekąski.
– W 100 g takiej przekąski jest średnio kilkadziesiąt kalorii mniej niż w teraz dostępnych na rynku prażynkach – zauważyli naukowcy.
Warto dodać, iż „karpioki” mają kilkunastokrotnie wyższą zawartość białka niż tradycyjne chipsy i znacznie mniej szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA).
Ponadto będą dostępne w dwóch wersjach: jako gotowe do spożycia chipsy oraz półprodukt do samodzielnego usmażenia w domu, co może zainteresować różne grupy konsumentów.
Projekt „Opracowanie technologii nowych i innowacyjnych produktów z karpia w zapewnienia całorocznego zbytu tego surowca z gospodarstwa akwakultury” realizowano przez trzy lata. Na jego realizację naukowcy otrzymali ponad 2,1 mln zł dofinansowania z Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego, a całkowity budżet projektu wyniósł ponad 2,8 mln zł.
Zespół badawczy pod kierunkiem prof. Tokarczyka tworzyli: dr inż. Grzegorz Bienkiewicz, prof. ZUT; dr hab. Iwona Adamska, prof. ZUT; dr inż. Katarzyna Felisiak; dr inż. Sylwia Przybylska; dr inż. Agnieszka Hrebień-Filisińska oraz mgr Patrycja Biernacka.
fot: Kamila Kozioł/ZUT
